Podczas wypalania kawy wytrąca się ponad 800 substancji odpowiedzialnych za jej smak. Mamy tu na myśli głównie białka i cukry, które w procesie palenia kawy przekształcają się w bardziej skomplikowane związki. Najważniejszymi z nich są kwasy organiczne i olejki eteryczne. Pierwsze z nich odpowiadają za kwasowość i gorycz w kawie, a drugie za niepowtarzalny aromat “małej czarnej”.