Zwykło się mówić, że wino im starsze tym lepsze. To nie do końca prawda. Zaledwie niewielki ułamek najlepszych win dostępnych na rynku nadaje się do długotrwałego przechowywania. Ogromną większość należy spożyć w ciągu kilku la od winnych żniw. Dojrzewanie wina wiąże się z procesem jego utleniania. W kontakcie z tlenem w winie zachodzą reakcje chemiczne zmieniające jego właściwości. Na etapie produkcji może się to odbywać za pośrednictwem beczki, przelewania, otwartego zbiornika lub korka butelki, a po zakupie przez klienta za pośrednictwem korka w butelce. Przez jego mikro- pory przedostaje się niewielka ilość tlenu, który wzbudza odpowiednie procesy chemiczne.