Co jest co? Sprawdź jakie są różnice pomiędzy alkoholami

Często na degustacjach, bądź też w rozmowach z klientami spotykamy się z nieznajomością słownictwa branżowego. Nie obrażamy się jednak, przynajmniej nie od razu, i tłumaczymy jaka jest różnica między popularnymi alkoholami, a tymi tymi które my wytwarzamy. Rozumiemy poniekąd, że dla niektórych z Was skoro płyn jest bezbarwny i “kopie” to musi być wódką, a jeśli jest z owoców to ewentualnie może też być nalewką. Niemniej jest to bardzo dalekie od prawdy i czujemy się w obowiązku wytłumaczyć Wam jak się sprawy mają.

Zacznijmy może od najpowszechniejszego wytworu destylacji jakim jest Wódka.

Wódka to napój wytworzony ze spirytusu pochodzenia rolniczego lub rektyfikatu. Spirytus pochodzenia rolniczego to bardzo szerokie pojęcie jednak nigdy lub prawie nigdy nie pochodzi on z owoców. Przeważnie pochodzi on ze zbóż lub ziemniaków. Owoce są zwyczajnie zbyt drogie jak na surowiec do produkcji czegoś, co z założenia ma być pozbawione wszelkich nut aromatyczno smakowych.  Definicja mówi, że wódka musi pochodzić ze spirytusu wydestylowanego do mocy powyżej 96% lub rektyfikatu przedestylowanego do mocy powyżej 99%. Co to oznacza? Ano taki spirytus jest zupełnie neutralny w smaku, gdyż miejsce na substancje niealkoholowe to tylko 1 do 4%. A jak produkuje się napój o mocy 40%? To dość oczywiste, dodając wodę. Z założenia wódka jest więc produktem pozbawionym smaku surowców wykorzystanych do jej produkcji.

Czymże natomiast jest wódka owocowa?

Aby ją zrobić potrzeba także spirytusu o mocy powyżej 96% oraz wody, jednak tu do produkcji używa się większej ilości składników. Aby wyprodukować ten wyrób do destylacji trafić musi także owoc. Takie połączenie w alembiku daje nam produkt, który jest w naturalny sposób aromatyzowany owocem. Jest on zdecydowanie prostszy i tańszy w produkcji niż Okowita, za to zawiera mniej substancji odpowiadających za smak i aromat. Fakt że spirytus trafia do miedzianego alembika ma jeszcze jedna zaletę. Ma on kontakt z miedzią, co powoduje pozbycie się charakterystycznego, ostrego, niekoniecznie przyjemnego aromatu „wódki”, pozostawiając „wygładzający” efekt.

Skoro wspomnieliśmy już o Okowicie to przybliżmy sobie to pojęcie.

Okowita jest to produkt wytworzony z jednego rodzaju surowca: z owocu, soku lub zboża (u nas to są całe owoce), bez żadnych dodatków. Zabronione jest dodawanie czegokolwiek co może poprawić smak, zapach, wygląd lub efektywność w tym na przykład cukru, który przy domowej produkcji pozwala zdecydowanie zwiększyć efektywność. W przypadku okowity cały cukier, a co za tym idzie alkohol musi pochodzić tylko i wyłącznie z surowca. Sztuka polega na tym, aby jak najwięcej nut smakowych i zapachowych z surowca pozostawić w produkcie gotowym. Aby to osiągnąć okowita musi zostać przedestylowana bardzo powoli, przeważnie w niższej temperaturze do mocy maksymalnie 86%. Akurat taka moc ponieważ w skład pozostałych 14% wchodzą nośniki substancji aromatycznych i smakowych użytego surowca. To dzięki nim nasze produkty mają smak i zapach, zdecydowanie różniące je od wódek, oraz różniący je między sobą. Tak więc okowita aroniowa pachnie i smakuje aronią, a jabłkowa jabłkiem. Oczywiście proces fermentacji pozwala nam uzyskać wiele innych nut, których później wyczulone nosy wyszukują w Okowitach OVII, ale dominują świeże owoce przywiezione prosto z pola, tak jak ma to miejsce w rzeczywistości.

Przejdźmy do destylatów. Jaka jest różnica między destylatem, a okowitą?

Destylat to napój spirytusowy do którego produkcji użyto wina owocowego markowego, a więc takiego w którym minimum połowa alkoholu pochodzi z cukru zawartego w owocach. Druga połowa może pochodzić z soku, słodzika, bądź z cukru białego co drastycznie zwiększa efektywność produkcji. Reszta procesu jest identyczna z okowitą, a efekt? W efekcie otrzymujemy produkt, który posiada co prawda mniej nut aromatyczno- smakowych surowca, ale za to jest bardziej przystępny ekonomicznie. Także bezpieczeństwo produkcji jest większe. A co z tym bezpieczeństwem chodzi? Dla przykładu zacier na okowitę z aronii daje ok 2,5-3% alkoholu. Ponieważ taki zacier nawet przez kilka tygodni stoi w kadzi fermentacyjnej w podwyższonej temperaturze to łatwo o jego zakażenie. Spowodować to może, że w smaku pojawią się nieprzyjemne nuty, a w ekstremalnym przypadku również zepsucie zacieru, który będzie trzeba zutylizować, jako nie nadający się do konsumpcji. Duże ryzyko prawda? Natomiast zacier na destylat ma 5-6 % alkoholu, dzięki czemu jego fermentowanie i przechowywanie jest dużo bezpieczniejsze, a uzysk z destylacji większy.

A nalewka?

Jest to najprostszy, ale jednocześnie bardzo ceniony produkt wykonany na spirytusie. Jego wytworzenie jest banalne. Potrzebujemy jedynie pomysł, spirytus, substancję aromatyczno- smakową i czas… dużo czasu. Pomysł – ponieważ możemy robić nalewkę jednorodną lub wieloskładnikową, a w wyborze składników ogranicza nas chyba jedynie wyobraźnia. Spirytus – no cóż to oczywiste. Substancję aromatyczno- smakową – mogą to być owoce, warzywa, zioła, liście, nasiona, pestki, czy nawet słodycze. Nada się wszystko co posiada jakiś smak lub aromat. Czas- to często najbardziej deficytowy składnik, ponieważ szczególnie w domowych warunkach pojawia się niepohamowana chęć do częstego sprawdzania efektów swojej pracy. Tak częstego, że nim osiągniemy pożądany efekt to… nalewki już nie ma. Ja przebiega proces produkcji? Wybieramy surowiec, bądź surowce, zalewamy spirytusem i czekamy. KONIEC!