Koszyk

DRAKE Distillery

Głowa, serce i ogon destylacji, czyli destylujemy powoli, żeby ich nie uszkodzić

By 12 czerwca 2020 No Comments
miedziana destylarka z kolumną

Chwalimy się, że nasze alkohole powstają w procesie powolnej destylacji. Co to właściwie znaczy? Dlaczego to takie ważne, że podkreślamy to przy każdej okazji? Czy nie lepiej byłoby normalnie, po staropolsku, byle więcej i szybciej? Otóż nie i już tłumaczymy dlaczego.

W naszej destylarni używamy wielu surowców, różniących się składem chemicznym, zawartością i typem cukru, aromatem i smakiem. Ba, nawet ten sam surowiec, z tej samej odmiany za każdym razem pracuje nieco inaczej zarówno na etapie nastawu, jak i później destylacji! Nie sprzeciwiamy się temu. Nie dodajemy chemii celem osiągnięcia powtarzalności produkcji. Na tym polega rzemiosło, że każda para butów od dobrego szewca jest unikatowa, niepowtarzalna i indywidualna. Tak też u nas każda partia produkcyjna jest inna od tej poprzedniej i różni się od kolejnej.

Wracając jednak do tematu destylacji wszystkie nasze surowce zawierają substancje, które podczas ogrzewania parują w ściśle określonych, indywidualnych temperaturach. I tu właśnie jest sztuka, żeby tak umiejętnie dyrygować procesem destylacji, aby zachować jak najwięcej substancji pożądanych – etanolu i nośników nut aromatyczno- smakowych, a odrzucić jak najwięcej metanolu, metali ciężkich i związków siarki. Etanol jest to alkohol przeznaczony do spożycia, z którego produkowana jest wódka, okowita itp. Natomiast metanol jest to alkohol lżejszy od etanolu, w dużym stężeniu szkodliwy dla zdrowia, występujący jednak w niewielkich ilościach w każdym produkcie zawierającym alkohol. Aby jak najdokładniej wydzielić to co chcemy zachować w produkcie finalnym od tego na czym nam nie zależy bądź jest szkodliwe dla zdrowia proces destylacji dzielimy na trzy frakcje. Są to głowa, serce i ogon. Głowa, czyli inaczej przedgon zawiera metanol i inne substancje lotne lżejsze od etanolu, a co za tym idzie wytrącające się w niższej temperaturze, na samym początku procesu destylacji. Przyjęło się, że temperatura graniczna dla Głowy to 79ᵒC. Powyżej tej temperatury pojawia się Serce. Zawiera ono etanol oraz inne najwartościowsze substancje odpowiadające za zapach i smak. Ta frakcja paruje w wyższej temperaturze niż Głowa. Jest ona najcenniejsza i to ona i tylko ona znajduje później miejsce w naszych butelkach, a następnie na Waszych stołach. Na końcu pojawia się Ogon, zwany też pogonem.  Zawiera on substancje cięższe od etanolu, a więc metale ciężkie, związki siarki itp. To właśnie pogon sprawia najwięcej trudności. Dlaczego? Bo ciężko ustalić dla niego graniczną temperaturę. Różni się ona w zależności od surowca oraz metody destylacji. Zaobserwowaliśmy, że niektóre produkty musimy „ciąć” już przy 84ᵒC, inne możemy lub musimy przeciągnąć do 87ᵒC, a destylując gin utrzymywaliśmy temperaturę na poziomie nawet 90ᵒC. Zgodnie z prawem, żeby powstała okowita to maksymalna temperatura nie może przekroczyć 86ᵒC. Tu nie pomoże nam technika, tu zawsze trzeba kierować się nosem i podniebieniem. Tu pomaga nam próbnik, który odmierza nam dokładnie 5 ml płynu zaraz po ponownym skropleniu, a więc to co produkowane jest dokładnie w tym momencie. Nasza destylarka jest też wyposażona w tzw. Stągiew czyli szklany cylinder z trzema wylewkami o różnych wysokościach, gdzie na własne oczy podglądamy jaka frakcja aktualnie jest zbierana oraz jaką moc ma alkohol. Jest to o tyle ważne, że ta obserwacja pomaga nam podjąć decyzję o ręcznym przełączeniu frakcji, bez oglądania się na elektronikę, która choć niezawodna to jednak nie zastąpi wyczucia wprawnego destylatora.

A dlaczego destylujemy powoli i co to w praktyce oznacza?

Ekspresową pojedynczą destylację można wykonać w około godziny. Nam zajmuje to około trzech. Dlaczego marnujemy czas? Winna jest aparatura, która została wykonana z niczego innego jak z miedzi. Sprawia ona, że cząsteczki parują wolniej, dzięki czemu większa ich ilość ma szansę, żeby zostać wychwycona i związana z miedzią na ścianach destylarki. Powolna destylacja pozwala zagęścić zawartość przedgonu, czyli zmniejszyć jego ilość, a co za tym idzie zwiększyć ilość dobrego spirytusu. Skoro para powoli unosi cząsteczki w górę, to wszystko co jest cięższe niż etanol samo zdąży opaść z powrotem do alembika, a więc mniej niepożądanych substancji znajdzie się w sercu. Dodatkowo powolna destylacja spowoduje że pogonu będzie mniej. Destylując wolniej mamy też więcej czasu na oddzielenie przegdonów, serca i pogonów, a jak wiadomo, jeżeli nie masz presji czasowej zawsze pracujesz dokładniej. W efekcie otrzymujemy czystsze serce.

Powolna destylacja sprawia zatem, że otrzymujemy produkt czystszy, zdrowszy i smaczniejszy. Sami oceńcie, czy warto zatem wydłużyć czas destylacji degustując destylaty i okowity OVII. Na zdrOVIIe !